命を支える食生活を守るために 兵庫県栄養士会 平成9年5月 p120-128


6 行政栄養士の震災活動

 阪神・淡路大震災発生後、行政機関における栄養士は、兵s庫県、神戸市、尼崎市及び各市町等行政単位ごとに各々の組織の中で、その状況に応じて活動してきた。ここでは、兵庫県内で最も広範囲にわたる活動として県保健所の活動を報告することとする。  県保健所では、県健康課と連携し、兵庫県・大阪府栄養士会や県内被災地外及び他府県の行政栄養士の応援を受け、市町災害対策本部と連絡をとりながら、避難所への巡回栄養相談や、仮設住宅入居者への訪問栄養指導、栄養健康教育などを実施し、被災者の栄養改善にむけて支援を続けてきた。
 また、発生直後には兵庫県内の被災地外からは、他の機関と協力し炊き出しなども実施した。
 震災以来1年8か月経過した今も、食生活が震災前にもどったといえない被災者も多く、今後も、恒久住宅への移転に伴い、コミュニティづくり等を含めて、被災者の食生活の平常化への支援を継続する予定である。

I 行政栄養士への調査結果

 今回の活動を踏まえ、行政栄養士が災害等に備えて重要だと考えていることを、県内行政栄養士への調査結果からみると、下記のとおりである。

1 今後、震災や災害に備えて重要と思う対応

(1)被災地

  1.  防災計画の中への食糧、栄養管理面での対応の位置づけ
  2.  災害時に、巡回訪問ができる体制づくり
  3.  食糧確保のための食品会社、関係団体との連携及び業者、備蓄食品のリストアップ
  4.  県作成の「災害時食生活改善活動ガイドライン」の周知
  5.  一般住民に対する平常時の備え等についての研修や話し合いの実施
  6.  市町などの関係機関との連携と連絡体制づくり
  7.  ネットワーク体制づくりの支援(給食施設・ボランティア栄養士)
  8.  地域単位の連絡網(情報交換)・相互援助・協力体制の確立
  9.  全国の栄養士ネットワークを密にして全国組織で動ける体制づくり
  10.  在日外国人に対する震災への備え等の指導マニュアルの作成

(2)被災地外

  1.  給食施設に対する施設間のネットワークづくりの推進、災害時への備えと対応策の普及啓発や食糧確保の対応の検討
  2.  一般市民に対する食糧確保への対応、非常食を使用して栄養バランスをとる工夫などの普及啓発の実施
  3.  栄養士会としての災害時の栄養指導の対応策
  4.  いずみ会(食生活改善地区組織)活動の中に災害時への備えの盛り込み
  5.  食生活改善地区組織の育成による炊き出しの訓練
  6.  食糧確保や支援についての総合的に集約及び情報提供のネットワークの構築
  7.  ボランティア登録及び炊き出し用の保存器具等のリスト作成
  8.  非常食の常備及び更新時の料理講習会の実施
  9.  防災倉庫に防災用品、備蓄用品の整備
  10.  災害時緊急用の車の整備

2 その他、震災対策について気づいたこと、感じたこと、希望等

 (1)救援物資が同じものに偏ったりしない体制づくり
 (2)避難所間の格差ができないよう町全体として取り組み必要
 (3)ボランティアをうまく活用できるようにすること
 (4)ケースバイケースでいろいろな状況に対応できるようにすること
 (5)継続的な研修の実施(地区組織等)
 (6)「ガイドライン」はできても、実現不可能にならないよう市町との連携に留意
 (7)災害時に対応する長期保存可能な食品の開発
 (8)「ガイドライン」には健康維持のための食事基準の掲載必要
 (9)縦割り行政はダメ

II 震災活動の実際

1 避難所への巡回指導

(1)概要

 全ての避難者が温かい食事を盛り込んだ「1日3食」を食べられるよう支援し、疾病を持つ避難者の身体状況の改善を図ることを目標に避難所の巡回栄養相談を保健所栄養士を中心に実施した。

1.1月17日から1月31日までの活動

 避難者の健康管理対策として、県健康課は19日被災地の対応状況を把握し、被災地保健所管内の巡回栄養相談の実施に向けて検討した。
 1月20日より開始した巡回保健相談の結果、食事面での相談が必要であることがわかり、疾病を持つ避難者への栄養指導を行い、身体状況の改善を図るため、23日巡回栄養相談事業について被災地保健所と調整し、体制の整った保健所については25日から開始した。 27日巡回栄養相談実施について記者発表(資料配布)を行い、周知を図った。
 29日巡回栄養相談事業を2月1日から実施することを該当保健所へ通知し、保健所からは毎日FAXで実施報告を受けることとした。また、実施にむけての応援について厚生省、兵庫県栄養士会と調整を図った。
 31日巡回栄養相談に使用するリーフレットを保健所へ配布し、実施に備えた。

2.2月1日から3月31日までの活動

 避難者への巡回栄養相談は、体制の整った保健所から順次、厚生省、兵庫県栄養士会等の応援を得て開始した。(1月25日から2月2日までの間に津名、川西、明石、芦屋、伊丹、宝塚、西宮の順に被災7保健所で開始。)
巡回栄養相談開始とともに必要となった避難者の栄養改善のための栄養補助食品等の提供を業者に依頼し、巡回栄養相談時に、高齢者等を中心に配布した。
 刻々と変化する避難所の状況に的確に対応するため、県健康課職員が2月13日から被災7保健所を巡回し、保健所と一緒に3月以降の対応について検討した。
 その結果、3月から、ライフラインの復旧や仮設住宅の建設により避難所の状況も変化し、避難所人口(特に昼間人口)が減少し、仮設住宅への入居が開始されたことに伴い、仮設住宅への訪問栄養指導も開始した。(2月24日から3月22日の間に、津名、伊丹、西宮、宝塚、芦屋の順に開始。)

(2)栄養士会等との連携による実施

 避難所への巡回栄養相談実施にむけての調整中、保健所栄養士のみでは設置された多数の避難所への巡回は困難であることがわかり、兵庫県栄養士会等に1月29日応援を依頼した。
 応援体制は、県外応援者の交通の状況、被災の程度、避難所の状況、保健所の被災者支援活動の状況、被災地外保健所栄養士の応援状況等を考慮し、栄養士会と相談の上決定した。
 栄養士会では、西宮保健所へは大阪府栄養士会、宝塚保健所へは丹波ブロック、その他の阪神ブロックの保健所へは阪神ブロック内で、明石保健所へは東播磨ブロック、津名保健所へは淡路ブロックへなどと近隣ブロックでの応援体制を決め、ブロック代表者と保健所栄養士で具体的な調整を行い、おおむね3月末まで避難所への巡回栄養相談を実施した。
 この間、県外栄養士延べ123人、兵庫県栄養士会員及び在宅栄養士延べ185人、被災地外兵庫県保健所栄養士延べ70人で総計378人の応援を得て、4,316人への栄養指導を行った。

(3)巡回指導の内容

1. 栄養相談

 高齢者からの相談のほか、生活環境の急激な変化により、かぜ、下痢、便秘等体調をくずした人からの相談や、高血圧等慢性疾患で配布食品がそのままでは食べにくい人に対しての食べ方の工夫等の指導が多かった。そのため、離乳食製品、レトルト食品、栄養補助食品等の提供を業者に依頼し、巡回相談時、配布食品だ食べにくい乳幼児や高齢者を中心に配布した。
避難所における栄養相談は、延べ巡回箇所数1,193か所、相談延べ人数4,080人に対し行い、従事栄養士延べ人数は501人であった。

2. 避難所における食事内容(P11)を参照

3. 食事内容改善のための活動

☆この時期の避難所の問題点

ア 配布される弁当を含む食品の栄養量は、偏っており、避難所生活の長期化により、健康上の影響が心配される。
イ 避難所により、配布食品の質、分量の差が大きい。(配布される物資、炊き出しの有無による温食の提供状況、避難者自身が購入できる食品の差等。)
ウ 避難所における炊き出しは、ボランティアに依存している所が多い。
エ 避難所における簡易調理設備は殆ど設置されていない。
オ 多く配布されている弁当、おにぎり類には、高齢者にとっては食べにくいものもあり、高齢者の栄養不足が心配される等であった。

☆巡回栄養相談における対応

 ア 配布食品に栄養的な配慮を行えるよう、災害救助法による食事の費用に特別基準を適用するよう生活文化部等へ働きかけた。その結果、逆上って特別基準(1,200円)が適用されることとなった。(一部基準は850円)
 イ たんぱく質供給食品、野菜類を豊富に取り入れたり、温かい料理にするための具体的な指導を行い、避難者の食事改善を図った。(高齢者等必要な対象には、レトルト食品や粉ミルク、栄養補助食品の配布を引き続き行った。)
 ウ 市町災害対策本部に対し、救援物資の効果的な配布やボランティアによる避難所の炊き出し実施場所の調整や献立を助言した。
 エ 避難所管理者等に簡易調理設備の設置勧奨等による調理環境改善のための働きかけを行った。
 オ 炊き出しの少ない避難所に対しては、地域の栄養士会等に呼びかけ、救援物資を活用した炊き出しを行った。また、兵庫県いずみ会は、保健所管内いずみ会に対して、市町等の実施する被災者支援活動に積極的に参加するよう呼びかけ、5月末までで 726回の炊き出しを行っている。
 力 避難所を巡回するなかで、避難者の中からリーダーを発掘したりも炊き出し実施者に対して献立や調理の指導を行った。
 キ 避難所に野菜や牛乳の摂取の勧奨のためのポスターを掲示したり、簡単にできる料理の講習会を開く等で調理意欲をなく失している避難者に対して、調理の自立を促した。

2 給食施設指導

 被災地区の給食施設を巡回し、施設の破損状況と給食実施状況について調査した。
 給食施設への被害調査によるとほとんど全部の施設で食器の損壊がみられた。また、約半数の施設が食器の損壊を除く何らかの被害を受けていた。被害内容としては、壁や水道・ガスの配管部分が最も多く、次いで給湯器や冷凍・冷蔵庫、食器消毒保管庫、電子レンジ等の転倒による損壊がみられた。
 平常給食の実施は、各施設の損壊状況のほか、施設の性格(収容施設か否か)、地域のライフラインの復旧状況、各施設の水、熱源、食材料や調理人員の確保等の状況により異なった。早い施設では、1月17日に平常どおりの給食が実施できており、1月中に約1/3の施設が、2月中にさらに約1/3の施設が平常どおりの給食を再開した。
 被災地の給食施設で、いわゆる非常時用の食品を備蓄していた施設はほんのわずかで、ほとんどの施設は、在庫施設により当座をしのいでいた状況である。
 このような状況で、給食施設から、保健所への依頼があった内容は、調理員の応援、パンの大量購入可能な施設等の紹介等であり、行政間及び栄養士会との連携を活用して対応した。

3 仮設住宅入居者等への指導

(1)概要

 避難者の仮設住宅入居後は、仮設住宅を訪問し栄養指導を実施した。また、栄養状態を的確に把握し、適切な指導を実施するため仮設住宅等2,000世帯を無作為抽出し、栄養摂取状況の調査を行った。更に、ふれあいセンター等を利用し、簡単で安全な器具等を活用した具体的な調理法等を交えた栄養健康教育を実施し、被災者の食生活の改善の支援を現在も継続して行っている。
 なお、平成8年1月には1周年を記念して、伊丹いずみ会や(社)兵庫県栄養士会が開催する行事を支援し、メモリアル・マンスとした。

(2)4月 1 日以降の活動

 4月より、在宅栄養士の雇い上げの体制に変更し、仮設住宅等の訪問栄養指導を引き続き実施した。
 実施要領においては、状況の変化に対応するため、実施期間を当面9月までの6か月と定め、さらに、管内に仮設住宅建設予定の保健所も実施保健所に加え、該当保健所にその旨通知した。(その後、期間を延長し、継続中である。)
 5月の連休後、仮設住宅入居者が増加し、ふれあいセンターも開設したことから、調理実演を含む栄養健康教育を開始した。
 震災から6か月後の7月、調査結果を栄養健康教育に活用することを目的として、被災地7保健所管内で、2,000世帯(仮設住宅1,000世帯、一般住宅1,000世帯)を無作為抽出により選定し、栄養摂取状況の調査を行った。

(3)仮設住宅等への訪問栄養指導の実施

1. 概要

 刻々と変化する避難所の状況に的確に対応するため、県健康課職員と被災7保健所との検討の結果、3月からは、仮設住宅への入居が開始したことに伴い仮設住宅への訪問栄養指導も開始した。(2月24日から3月22日の間に、津名、伊丹、西宮、宝塚、芦屋の順に開始。)
 買い物が不便、台所が狭い、調理器具や熱源が限られている等の訴えがあり、それらに対して、一度の買い物で無駄のない食品が購入できるよう食品の計画購入や、「コンロ1つでできる簡単調理」集(兵庫
県保健所栄養士協議会との協力により作成)の配布による具体的調理法の指導を行った。
 平成8年9月30日現在の指導延べ人数は、13,049人である。

2. 訪問栄養指導の方法

 訪問栄養指導の方法は、保健所の実状にあわせ実施しやすい方法をとった。平均的には、保健婦等との連携により必要な対象者の住宅を訪問し栄養指導を実施する方法である。管内の仮設住宅建設箇所が少ない保健所では、定期的な健康相談・栄養相談日を仮設住宅建設箇所ごとに設定し、定期的に相談を受けるとともに、そのフォローとして継続訪問栄養指導を行うという方法をとったところもある。しかし、市町や保健所内の他職種との調整に長時間を要した保健所もあり、必ずしも、被害状況にスライドした活動状況とはならなかった。

3. 指導内容

 指導内容は、全体に共通しているものとしては、買い物対策の指導、家庭での食品管理や食べ方の対策等の指導である。買い物対策としては、塩分や脂肪が過剰にならない商品の選択方法、保存しやすい食品のアドバイス、食品の組み合わせ方法等を指導した。家庭での食品管理や食べ方の対策としては、常備野菜の保存方法、野菜等の簡単な調理方法及び変化をつけるための展開方法、消化のよい軟らかい調理方法等を指導した。また、男性の一人暮らしの人に対する指導も多かった。慣れない一人暮らしで料理に困っている人もあり、簡単な調理例等を配布するとともに継続的な指導を求められた。
 個別の指導内容は多岐にわたるものであった。仮設住宅入居者は高齢者が多く、その健康状態は、千差万別で糖尿病、高血圧、肝臓病、胃潰瘍、膠原病等様々な疾病を複数かかえている人がかなり多く、その程度もまちまちであった。また、栄養や調理に対する意欲・意識・知識・技術等も各人各様である。このような対象者の状況に応じて、個々人により望ましい食生活の実践のための指導助言を、その人の栄養や調理の知識技術の程度にあわせた内容で実施するものであるが、震災前に実施していた指導内容とのギャップに戸惑いを感じた栄養士もいた。
 このため、ブロック研修会、栄養調査実施説明会等を活用して、被災地保健所の栄養士の話し合いの場を設定し、情報交換を行うとともに栄養士への精神的な配慮を行った。

(4)栄養健康教育の実施

 5月の連休後、仮設住宅入居者が増加し、ふれあいセンターも開設したことから、調理実演を含む栄養健康教育を開始し、「同じ材料でも色々の料理に幅広く使い、限られた材料で豊富なおかずづくり」「鍋1つでできる栄養価の高い料理づくり」をメインテーマとし、食生活の自立を促すとともに栄養改善を図った。このことは、食生活の改善を進めるとともに参加者の生活情報の交換の場となり、閉じこもりがちな入居者の交流を深めるのに役立った。
 栄養健康教育は、平成8年9月30日までに、延べ338回7,151人に対して実施した。
 震災から、6か月経過した7月、被災地7保健所管内で、2,000世帯(仮設住宅1,000世帯、一般住宅1,000世帯)を無作為抽出により選定し、栄養状況の調査を行った。
 調査内容は、食物摂取状況、食物摂取行動、食意識であった。
 回収率は、72.2%(仮設住宅69.0%、一般住宅75.4%)であった。
 栄養摂取状況は、概ね所要量の90%程度で、エネルギー、たんぱく質、脂質の各栄養素が不足している者の割合は、仮設住宅、一般住宅とも約3割であった。特に、仮設住宅における脂質の摂取は不足している者の割合が最も高く42.0%であった。
 平成5年度兵庫県食生活実態調査結果と比較すると、被災地における栄養摂取状況は、仮設住宅、一般住宅とも、平常時より低下していることが推測される。
 これらの結果は、訪問栄養指導、栄養健康教育に活用した。

4 災害時食生活改善活動ガイドラインの作成・普及

 被災地における食生活は多くの関係者により支えられる。しかし、緊急時にこれらの関係者が有機的に連携し、被災者への食品供給が栄養的配慮の下に、円滑に実施されるためには、平常時からの備えが何より重要であることを、今回の震災により痛感した。
 このことを踏まえて、今後の災害時における保健所等行政栄養士の活動のあり方とともに、行政はもとより給食施設や一般住民の災害に対する備えについてのガイドラインを作成した。震災時の応援への感謝の意を表するため、また、今後の災害時への参考にと、厚生省はじめ全国都道府県、政令指定都市、中核市、保健所政令市、日本栄養士会、近畿各府県栄養士会、栄養士養成施設等に贈呈した。
 県では、現在その普及をはかるとともに、給食施設の災害時等緊急時における相互支援体制のためのネットワーク化を栄養士会と連携し、推進しているところである。

5 反省点・問題点

  1. 職員自身が被災者であったこと、交通機関が途絶したことにより震災直後、少数職種である栄養士が不在となってしまったことや、勤務できる職員の少ない中、保健所が物質の受け入れ等緊急業務に迫われ、本来の機能を果たすことができない状況となったため、食生活改善事業の立ち上がりは、早い保健所でも1月下旬であった。
  2. 避難所生活が長期化するような大規模災害が想定されておらず、配布食料に栄養的配慮が必要であるという認識がされていなかったことや県及び市町災害対策本部との関係が希薄であり、避難所における配布食料の栄養的配慮が十分とはいえなかった。
  3. 広範囲にわたる被災、次々に変わる状況の中で、防災計画の中に位置づけられていない活動を、マニュアルもなく、手さぐりで進めていかなければならず、必要な時に必要な対応をすることが、困難であった。
  4. 非常時における栄養指導技術が未熟であったことや栄養士のマンパワーから、被災者の対応に追われ、栄養指導を効果的に進めることができなかった。日頃からの研修や応援体制、市町への栄養士の配置が必要である。
  5. 仮設住宅地区のコミュニティとしての運営・管理体制が整備されておらず仮設住宅建設地区を1つの地域として、栄養健康教育の実施を働きかけるための窓口が存在せず、運営にあたっては相当の困難と労力を要している。

6 今後の対応

 仮設住宅入居者の食生活状況は、まだまだ平常時に戻ったとはいえない。また恒久住宅入居もはじまり、被災者は新たなコミュニティでの再出発を余儀なくされる。恒久住宅においても、被災者がより健康的に過ごせるよう、訪問栄養指導や栄養健康教育を継続することとしている。
 また、ボランティアで活動している兵庫県栄養士会やいずみ会との連携もより一層深め、1日も早い被災地の復興へ食生活面からの支援をしていきたい。


(c)1997兵庫県栄養士会(デジタル化:神戸大学附属図書館)